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Petits parmentiers aux dés de magrets de canards fumés et effilochées de cailles

Ingrédients

Dans ma région nous ne trouvons les produits Feyel qu’au moment de Noël... Il faut donc anticiper.

Pour la préparation :

  • 2 cuisses de cailles fumées Feyel,
  • 2 sachets de dés de magrets de canards Feyel,
  • 1 kg de pommes de terre type Charlotte ou Bintje,
  • 1 oignon,
  • 1 échalotte,
  • un peu de graisse de canard (ou 10g beurre salé),
  • crème fraîche épaisse,
  • noix muscade,
  • sel, poivre du moulin,
  • chapelure,
  • 4 cercles inox de 9 cm,
  • 1 poussoir inox.

Pour la salade d’accompagnement :

  • 200g de tomates cerises,
  • petite grappe de raisins,
  • 150g de mâche,
  • 1 vinaigrette ( vinaigre à l’échalotte )

Préparation

Préchauffer le four à 180° - Th 6.

Peler et couper les pommes de terre en gros cubes. Les mettre dans l’eau froide salée et faire cuire 15 à 20 mn à partir de l’ébullition .

Détailler l’oignon et l’échalote en petits morceaux, les faire blondir dans la poêle 5 mn avec la matière grasse très doucement. Ajouter ensuite les dés de magrets fumés, et les cuisses de cailles effilochées, lier bien l’ensemble qui doit rester moelleux Réserver au chaud.

Passer les pommes de terre au presse purée, ajouter un peu d’eau de cuisson puis 2 c à soupe de crème fraîche épaisse. Râper un peu de noix muscade, assaisonner.

Dans les cercles de présentation, mettre une couche de purée, une couche de la préparation et finir par la purée. Ajouter 2 bonnes cuillères de chapelure.

Laisser cuire à four chaud pendant 20 mn., finir la cuisson 2 minutes sous le grill pour obtenir un joli gratiné.

Avec le poussoir démouler les Parmentiers sur chaque assiette, décorer avec une feuille de mâche et une tomate cerise.

Ces Petits Parmentiers peuvent être préparés la veille et réchauffés avant le repas , ils seront même plus savoureux.

Présenter avec une salade de mâche, une tomate cerise et quelques raisins.

C’est une recette de famille, revisitée par sa présentation…

Suggestion d'accompagement

Ce plat se déguste avec un vin rouge de région, chez nous un vin rouge de Loire, Chinon, Bourgueil par ex., car le repas se termine sans surprise avec un fromage de chèvres (Chabichou, Sainte Maure…).

www.lefoiegras.fr

Le magazine officiel du Foie Gras.
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www.elevage-gavage.fr

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