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Grillade de foie gras, endives légèrement parfumées à l’orange en croûte de pain d’épices et son caramel de Porto

  • Nombre de personnes : 4

Ingrédients

• 4 escalopes de foie gras de 70g
• 4 endives
• 2 oranges
• 25 cl de Porto
• 25 cl de vin rouge
• 25 cl de vinaigre
• 70 g de sucre roux
• 150 g de beurre
• 40 g de chapelure de pain
• 40 g de chapelure de pain d’épices
• Fleur de sel et poivre de Sichuan

Préparation

Recette proposée par:

Marc Haeberlin et Jean-Paul Bostoen, Chefs de cuisine à l'Auberge de l'Ill (68).

Préparation :
Mettre les endives dans un sac sous vide avec un jus d’orange, 20g de beurre, sel et piment. Cuisson : 2 heures à 90° en four vapeur.
Caramel de Porto : mettre à réduire sans bouillir 25 cl de Porto, 25cl de vinaigre, 25 cl de vin rouge et 70 g de sucre roux jusqu’à consistance sirupeuse.

Croûte de pain d’épices : faire un beurre noisette avec 80 g debeurre, ajouter les 2 chapelures, puis étaler à 3 mm. Tailler des bandes pour mettre sur les endives.

Zeste d’orange : tailler les zestes d’une orange en julienne, les blanchir 3 fois, puis les confire avec un jus d’orange, 5 cl d’eau et 15g de sucre.

Finition : égoutter les endives, les tailler en deux comme un portefeuille puis les farcir de quelques zestes d’orange confite. Les poêler puis les glacer en fin de cuisson avec le jus qu’il y avait dans la poche sous vide. Mettre la croûte de pain d’épices sur les endives puis les faire colorer sous la salamandre.

Faire griller les escalopes de foie gras, dresser sur l’assiette avec un cordon de caramel de Porto. Ajouter la fleur de sel et le poivre de Sichuan concassé sur le foie gras.

Décor : segments d’orange, pointes d’endive et zestes d’orange confite.

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