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Foie gras poêlé sur lit de pommes et choucroute à la cannelle

Ingrédients

  • 1 foie gras cru Feyel,
  • 4 tranches de pain d’épices,
  • 1 sachet de pistache,
  • poivre des 5 baies,
  • fleur de sel,
  • 2 pommes,
  • ½ verre de vinaigre balsamique,
  • une noisette de beurre,
  • 100g de choucroute,
  • 50g de sucre
  • un peu de cannelle
  • ½ verre de vin blanc.

Préparation

Dénerver le foie gras et remettre au frais.
Concasser une 20 taine de pistaches et du poivre aux 5 baies.
Laver la choucroute. Faire colorer un oignon dans la casserole puis ajouter la choucroute avec ½ verre de vin blanc et 1 verre d’eau et laisser cuire environ ½ h à feu doux.
Egoutter la, puis la remettre dans une casserole avec 50 gr de sucre et 10 cl d'eau, remuer et saupoudrer la surface de la choucroute avec un peu de cannelle et laisser mijoter à feu doux jusqu'à l’évaporation de l'eau, puis tenir au chaud.

Faire dorer dans une poêle 4 tranches de pain d’épices environ 1 cm d’épaisseur.

Eplucher et enlever le trognon des pommes.
Faire dorer et laisser compoter 8 rondelles de pommes avec une noisette de beurre, dans une autre poêle quelques minutes. Tenir au chaud

Découper 4 escalopes de foie gras, saler et poivrer de chaque coté. Chauffer la poêle.

Vous pouvez commencer à dresser sur les assiettes chaudes car la cuisson du foie est très rapide :
1. le pain d’épices
2. les rondelles de pommes sur le pain d’épices
3. la choucroute sur les pommes

Poser les escalopes directement dans la poêle chaude.
Cuire de chaque coté environ 1 minute (temps à adapter en fonction de l'épaisseur de l'escalope). Apres la cuisson poser les tranches sur du papier absorbant pour enlever l’excès de graisse puis poser les rapidement sur la choucroute dans les assiettes.

Jeter la graisse de la poêle et garder les sucs pour les déglacer avec un peu du vinaigre balsamique puis verser un peu de cette sauce autour de l’assiette
Et pour le croquant, déposer une pincée de pistaches et poivre concassés puis de fleur de sel.

Les Foies Gras FEYEL

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