foie-gras-de-canard-reduction-a-la-poire

Foie gras de canard, réduction à la poire

Ingrédients

  • 200g de Foie gras mi-cuit Feyel,
  • fleur de sel,
  • 4 cercles à mousse de 9 cm de diamètre,
  • 1 litre de jus de poire,
  • 50g de gingembre,
  • 5cl de Suze,
  • 2 feuilles de gélatine,
  • 5cl de vinaigre de Xérès,
  • Pousses de salade.

Chutney de poires :

  • 2 poires,
  • 1 oignon blanc,
  • 1 lamelle de zeste d'orange,
  • 10cl de vinaigre de Xérès,
  • 100g de sucre

Préparation

Réduire le jus de poire avec le gingembre, épluché en petits dés jusqu'au sirop.

Ajouter la Suze, le vinaigre de Xérès et la gélatine, sel, poivre.

Couper le foie gras en dés, les disposer dans les cercles metalliques puis couler la réduction dessus.

Faire suer l'oignon à l'huile 5 minutes.

Ajouter les poires épluchées, le sucre, le zeste d'range et cuire une vingtaine de minutes.

Verser le vinaigre de Xérès, laisser réduire et mettre au frais.

Dresser dans l'assiette une quenelle de chutney, le foie gras démoulé, quelques pousses de salade, poire, fleur de sel.

Les Foies Gras FEYEL

www.lefoiegras.fr

Le magazine officiel du Foie Gras.
Circuits de production du Foie Gras, règles d'or de dégustation du Foie Gras, recettes de chefs...

www.elevage-gavage.fr

Informations sur la production de palmipèdes à foie gras par la Fédération nationale des producteurs de foie gras

www.domaine-dusenbach.com

Découvrez une sélection des meilleurs vins d’Alsace

www.aria-alsace.com

Association régionale des industries agroalimentaires regroupant plus de 100 entreprises du secteur alimentaire

www.clubsaveursalsace.com

9 entreprises alsaciennes se sont regroupées pour porter haut les couleurs de la gastronomie, de la tradition et de la convivialité alsaciennes