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Foie gras de canard aux éclats de fève de cacao, Tuile croustillante

Ingrédients

Tuile croustillante :

  • 50g de sucre en poudre,
  • 20g farine,
  • 30g de Grué (éclats de fève de cacao torréfiés),
  • 30g beurre,
  • 20g de jus d’orange,
  • 10g d’eau,
  • 10g d’amandes hachées.

Foie gras de canard aux éclats de fève de cacao :

  • 4 tranches de foie gras de canard,
  • 40g de mélange de d’herbes ou de germes,
  • 1 cuillère à soupe d’huile de noisette.

Finition :

  • 4 cuillères à café de chutney de mangue,
  • 2cl de réduction de vinaigre balsamique.

Préparation

Tuile croustillante :

  • Préchauffer le four 180°C (th6).
  • Mélanger le sucre avec le grué, ajouter les amandes hachées, mélanger avec la farine et ajouter le jus d’orange, l’eau et le beurre fondu en dernier.
  • Dresser la pâte à tuile en petit tas de 2 cm de diamètre à l’aide d’une cuillère, sur un tapis siliconé ou une feuille de papier cuisson. Cuire à 190°c (th 6-7) pendant 7 à 10 minutes.
  • Laisser refroidir quelques secondes sur la plaque puis leur donner la forme souhaitée ou les détailler en disque à l’aide d’un emporte pièce.

Foie gras de canard aux éclats de fève de cacao :

  • Dans un mortier piler grossièrement le Grué, y rajouter la fleur de sel et bien mélanger, vous venez de réaliser un sel de cacao.
  • A l’aide d’un pinceau lustrer légèrement chaque tranche de foie gras d’huile de noisette, pour éviter l’oxydation.
  • Parsemer chaque tranche de foie gras d’une belle pincée de sel de cacao.
  • Dresser sur des assiettes froides les tranches de foie gras, y partager le mélange d’herbes assaisonné d’un trait d’huile de noisette, et terminer d’un trait de réduction de vinaigre balsamique, d’une quenelle de chutney et d’une tuile croustillante.

Les Foies Gras FEYEL

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