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Escalopes de Foie Gras de Canard en terrine, réduction « balsamico » et trilogie de pommes

Ingrédients

  • 5 escalopes de Foie Gras de Canard,
  • 1 c à soupe de réduction balsamique,
  • 2 pommes,
  • 10 cl jus de pommes,
  • 1 feuille de gélatine,
  • 1 c à café de calvados,
  • sel et poivre.

Préparation

Saler et poivrer les escalopes. Les faire poêler 4 minutes et réserver sur du papier absorbant quelques minutes.

Faire le montage dans une petite terrine en alternant une escalope et le balsamique. Mettre sous presse et réserver minimum 6h au frigo.

Réaliser la gelée de pomme : faire chauffer le jus de pomme, faire tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir et l’incorporer dans le jus bouillant. Réserver au frigo.

Faire une compote de pomme avec une pomme et demie, ajouter le calvados à la fin.

Préparer des tranches de pommes crues avec la demie pomme qui reste.

Sur l’assiette, dresser une tranche de Foie Gras, décorer avec un trait de réduction fait avec un pinceau, déposer une grosse cuillerée de compote, un morceau de gelée de pomme et les tranches de pommes crues.

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