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Cuisses de cailles fumées, pommes macaire, et coulis d’oignon rouge

Ingredients

  • 2  plaquettes de cuisses de cailles fumées (2 x 110 g)
  • 4 petits oignons blancs
  • 250 g de pomme de terre
  • 1 échalote
  • 30 g de parmesan râpé
  • Noix de muscade
  • 1 jaune d’œuf
  • Ciboulette
  • 1 oignon rouge
  • 5 cl de fond de volaille
  • Sel
  • Poivre
  • 1 salade Mesclun
  • Un peu d’huile
  • Un peu de beurre

Directions

Coulis d’oignon rouge

Eplucher l’oignon rouge, le hacher et le faire revenir dans une casserole avec un peu d’huile. Lorsque l’oignon a pris une belle couleur, ajouter 5 cl de fond de volaille puis laisser cuire 15 minutes avec un couvercle.

Mixer la préparation jusqu'à l’obtention d’un coulis d’oignon rouge bien lisse. Réserver au frais dans 4 petites coupelles.

Pommes macaire

Cuire les pommes de terre en robe des champs puis les éplucher. Couper ensuite les pommes de terre en morceaux et les sécher un peu au four.

Ecraser les morceaux de pommes de terre au presse-purée ; ajouter ensuite l’échalote finement hachée, la ciboulette ciselée, le parmesan râpé et le jaune d’œuf. Bien mélanger votre préparation et assaisonner le tout avec du sel et du poivre.

Former des boules ou cubes et les poêler à l’huile (si votre préparation est trop collante, rouler les boules ou cubes dans un peu de farine blanche avant de les faire frire).

Cuisses de cailles et accompagnement

Eplucher les petits oignons blancs et les cuire au beurre.

Chauffer les cuisses de caille à la poêle, à feu doux, sans matière grasse.

Dresser vos assiettes en disposant quelques feuilles de salade Mesclun, les pommes Macaire encore chaudes, les cuisses de caille tout juste poêlées, et ajouter une coupelle de coulis d’oignon rouge sur chaque assiette.

Finaliser votre dressage assiette en ajoutant quelques oignons blancs. Servir.

Suggestion du chef :

Pour la réalisation des pommes macaire, privilégiez les pommes de terre Bintje car elles sont plus riches en féculent.

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